看区县｜1.5万农户户均年增收过万元！城口老腊肉为啥这么“香”？

吃货妹

一份穿越千年的“老”技艺

一道人文与生态交融的“老”味道

一个助力乡村振兴的“老”产业

城口老腊肉

一头连接着百万吨份额腊味市场

一头连接着千家万户的增收致富

如今，随着城开高速开通

重庆非物质文化遗产——

城口老腊肉也奔上“高速”再出发

实现乡村产业再升级

城口老腊肉  城口县委宣传部供图

大巴山腹地，伴随着袅袅升起的炊烟，青冈木独特的烟火气混夹独特香料腌制的浓郁腊肉芳香扑面而来。年，要到了。

这是巴渝最具代表性的土特产之一，也是很多人年货清单上不可或缺的主角——城口老腊肉。

为什么味道这么香？

喂天然饲料 养殖8-10个月以上

老腊肉是川渝地区的特产之一，城口老腊肉凭什么做出了独具特色的好吃“老”味道，留香舌尖呢？

中国农业科学院、重庆市畜牧科学院、西南大学、青岛农业大学以及中组部的科技特派团专家，曾组成研究专家团队，对城口老腊肉的传统生产工艺进行了历时1年多的研究。通过在不同季节、不同海拔、不同地点的采样，对挥发性风味物质、脂肪酸以及腊肉样品的安全性进行了全面分析研究。

城口老腊肉  城口县委宣传部供图

●城口高山生态猪生长在高海拔地区，负氧离子含量最高可达2.5万个/cm³，以天然的富硒饲料为食，养殖周期8-10个月以上，喝的水、呼吸的空气都是绿色健康环保，肌间脂肪含量高，优质原材料制作的腊肉口感更好。

●传统城口老腊肉加工过程采用青冈木高炕慢火、低温发酵，温度保持在12℃左右，加上独特的香料腌制，有益微生物自然发酵而成，形成类似于火腿的独特风味。

●城口老腊肉的安全性可以概括为“两无两低”。“两无”指目前检测的样品当中未检出苯并芘和亚硝酸盐，“两低”是指低盐和低过氧化值。

城口老腊肉制作技艺非遗传承人赵友安正在查看老腊肉炕制情况 黄伟 摄

结果表明，独特的猪肉品质，独特的生长环境，独特的加工工艺，独特的发酵原理，形成了城口老腊肉风味别具一格、富含硒元素、安全性高的特点。

为了进一步提高城口老腊肉的品牌魅力，推动产品标准化生产和产品溯源，方便大家根据自身需求购买对应产品，根据城口老腊肉的加工原料及加工工艺，城口老腊肉产品依次被分为黑标、金标和绿标三个级别（黑标品质最高）。以后买老腊肉，看标购买即可。

为什么产业这么香？

全产业链发展 年销量8000吨产值8亿元

城口是国家乡村振兴重点帮扶县，产业振兴是乡村振兴的重要基础，城口老腊肉是当地乡村振兴的举旗性产业，作为全县支柱产业和长效富民产业进行培育，主要从围绕产业链条“建链”、围绕园区建设“强链”、围绕标准制定“补链”、围绕政策创新“拓链”、围绕文化挖掘“延链”5个方面，推进其全产业链发展。

去年以来，城口县建设实施标准化生产、社会化服务、质量检验监测、品牌保护和营销、利益联结“五大体系”，努力构建城口老腊肉全产业链，打造在统一品牌下的多元供给产品，全力推动老产业新发展、兴乡村。

城口美缀美公司自动化城口老腊肉生产线 黄伟 摄

去年11月，城口县举行2022年四季度招商项目集中签约项目，其中投资1.6亿元的琪金·荣昌猪养殖、食品加工示范基地建设项目备受关注。该项目将输出培育荣昌种猪发展高山生态猪自繁自养，通过与城口优质本地猪种杂交，形成地方优良品种，从而稳定城口老腊肉质量。

据测算，通过“企业+集体经济+农户”的利益链接模式，每生产销售一吨城口老腊肉可带动10户农户户均增收3000元。目前，城口通过“企业+生产基地+村集体+农户”的生产组织方式，年销量达8000吨，年产值达8亿元，每年带动1.5万余农户户均增收1万元以上。

为什么品牌这么香？

计划三至五年生产规模达1.5万吨 

去年12月30日，重庆城口至开州高速公路（简称“城开高速”）城口鸡鸣至县城段建成通车。至此，城口县结束不通高速路历史，重庆实现“县县通高速”目标。

“城开高速的开通，让城口融入全国交通主动脉，包括城口老腊肉在内的的岩耳、竹笋、跑山鸡等土特产品，也将进入便捷快速的运输通道“高速”奔跑，促进当地经济发展，助力乡村振兴。”城口县委副书记、县长董奕锋介绍，当前城口正全力推动城口老腊肉“再出发”，计划用三至五年时间，生产规模达到1.5万吨，产值实现20亿元以上。

城开高速。重庆高速集团供图

他表示，在推动“量”的增长和实现“质”的提升基础上，城口还将围绕龙头企业建设农业产业化联合体，通过产业联结、要素联结、利益联结，实行股份联合、订单联合、生产联合等多种联合方式，构建起分工协作、深度融合、利益共享的产业发展联合体，实现多方抱团发展、竞合共赢。到2025年，培育县级农业产业化联合体7个以上，带动2万农户直接增收。

同时，坚持“电商销售+订单生产+现场体验购销”的营销策略，建设集物流、集配、销售等功能的电商服务中心，通过“线上”直销、“线下”直营等方式，把城口老腊肉推向全国及海外市场，远销俄罗斯、东南亚国家及港澳地区。

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城口老腊肉的冷知识

城口老腊肉好吃，但产品也有分级分类标准，围绕不同的生产周期、养殖和炕制时间，分为黑标、金标和绿标三个级别。

黑标：满足无苯并芘、亚硝酸盐，低过氧化值，富含硒元素和不饱和脂肪酸“两无两富一低”之外，使用生长在海拔1200m以上、活动范围20000平方米的100%城口保护猪种跑山猪，采取7倍于全国平均值的土壤硒含量所产地源性杂粮谷物喂养，历经10个月以上生长周期、传统炕制90天以上、12℃低温发酵。

金标：采用50%城口保护猪种血统，生长在高海拔800m以上、生长周期8个月以上，历经传统炕制60天以上。

绿标：精选生长在海拔400m以上、6个月以上生长周期的城口保护区培育优质猪种，采用低于国家标准苯并芘、亚硝酸盐，传统炕制20天以上。

老腊肉的特点主要是在发酵时间上，要求金标产品在两个月以上，黑标产品是不低于三个月，独特的猪肉品质，独特的生长环境，独特的加工工艺，独特的发酵原理，形成了城口老腊肉的别具一格，是腊肉当中的精品。

来源：重庆发布

吃货妹

城口老腊肉，味道醇厚，巴适得板