城口人从小吃到大的“吃腌菜致癌”，是真是假？

辉姐

5 [2 x* L) f! `5 O! l

腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。


当然了，好吃是真的好吃，但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。

6 |& m$ R! T  j4 U, G$ t: V1 p+ T

# X7 t3 T! A! b
+ M6 D8 @3 c0 @( F& E9 K

不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？


今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。
7 @/ c6 C6 K6 J1 m4 Z4 T2 q; J) @

1

吃腌菜真的会致癌？
: @* e: ^/ X- D( d7 U根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
" I$ i- M+ t( |; b) L
* _1 O2 o# ?8 m2 }* W
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
, @- V/ S' [, Q5 R

也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
0 e& P% O( F9 g( `
6 T& [% M( J  y3 @3 r6 _
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。

* Z$ g2 o6 U+ j$ J6 x0 n* K2 i
6 i) W& X! l& O( t1 s因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

8 B! U% H/ ]0 g3 ^) [2 x* `1 A7 w7 q
腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

0 ^3 v. W5 M7 f; V/ J$ y

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。


- X* }. ?8 O' l4 ]) X, \同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

: F  W% c$ {8 ?% h: B; Y& J2 T

2

7 F4 G4 A8 W: w0 M- V8 Y- [) C, c腌菜一点营养价值都没有？
当然不是。

2 a( A' H3 z, `: z# S) `
实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。
# c7 B5 L- S" w1 n& s/ ?; J
' {, s0 \8 `" ]0 R0 L' ~
但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。
) o$ h% O- i* [! l8 k; `$ K& L

- }4 i+ |7 x. o# Y2 F  f

事实上，发明腌菜的最初目的是为了延长蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。
! s$ f9 x3 v; @- k" R" z

* D) @  D2 C: w4 t* Z但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。

$ N: t% Y! r& A! w

3

& ^' n  I% {2 U哪些人不建议吃腌菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者


" T( _* q% B: [一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。
1 z9 d( @  X9 {' D
  e, R3 u; I: C- n
5 ?7 D! ^# D3 U: h! c而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

: x, V9 ]& s0 @
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者


流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。


因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。
2 ^1 \  @7 W1 _
5 x* f: c/ l4 w& S
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
+ Q6 T6 D$ O( _! e

7 c  Z; L. t7 ~) N: P3 X腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。


: y& Y/ s! q9 O5 Y4.老年人、孕妇及儿童等
, r7 j8 v: r" ]7 v% a. [7 ~4 {

腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。


1 N( b4 ^) ?8 D5 c$ O& D

1 z2 h3 W' F8 _2 W& `( B0 `; r  p

+ n& C) ]* r& F7 G. a6 `
6 M4 g. l* m' Y( k9 o$ V' J

4

, I' U+ d2 p) P, E如何健康吃腌菜？

• 减少吃腌菜的频率
  - T  V6 W# w5 P

" w! R* ]6 `6 z4 w( F; D0 N/ M( f1 Y
虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。
2 I) ?4 C3 h4 f' k

3 Z  W2 `, I; _. S$ E

& N  g' r2 ^$ r1 q
• 选择正规厂家生产的合格产品
  

: L  Y* J. j/ h6 s选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。
/ K/ n+ z+ z# C& o/ h
6 H! x6 i  P2 ?2 Q" u
0 M0 {2 u/ ~4 }! @0 S+ W

• 用腌菜替代部分烹调用盐
  0 q: G8 X( }# K  u  Y

2 x1 U3 v6 U- @+ @; g& \食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
0 L8 R/ e" G% v: `/ f

5 G. N6 f+ X4 P7 ?. E! Y

• 自制腌菜一定要腌够时间
  ' w# @- e0 I2 N

+ ?/ c& q% E9 n5 i  f
北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。


3 t, O9 s0 q7 u# z  z/ X
4 T' q  _* j* E- u

: E4 U7 G4 w6 R$ |
• 注意食用及存放方法
  ; f& {; ?, F8 P4 y! H* d

! _6 v$ e1 y: r4 d
! P3 T0 H: K  p3 A) q* B& ?食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

+ ^$ T0 ]3 x0 i9 E  @
+ l" N( L* s6 R) T/ l存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

2 C3 S9 j. S' `9 E

! H  c$ _9 X' r

总而言之

腌菜虽然酸辣爽口

各具风味

4 j  @0 y' M+ v' n0 @5 }

但其含盐量过高是不争的事实

长期食用会带来健康风险

不管其是否致癌

. r' F% E9 Y4 l( v

都应减少食用频率和食用量

" z. @* k: B/ _5 g8 n
( D5 z/ {) Z; u$ W- u& {! w
. X& S! g0 ~$ t* J6 l6 E8 p来源：科普中国（ID：Science_China）

! \& K7 |! F! n2 m; B4 {

露过尘世1

这样的科普帖应该是大力推广的。小编不错，顶你。