腌菜是很多人都爱吃的食物，包括酱菜、咸菜、酸菜、泡菜、榨菜等。
有的人倾向于购买成品，有的人则偏爱自己用白菜、青菜、萝卜等加盐腌制。可是因为吃了自制腌菜而亚硝酸盐中毒的新闻报道也屡见不鲜。
那么自制腌菜是不是安全呢？买来的成品会不会有问题？腌菜究竟该怎么吃？一起来了解一下。
● 吃腌菜为什么会亚硝酸盐中毒？
蔬菜自身含有硝酸盐，在腌制过程中，细菌的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。
家庭自制泡菜或酸菜，可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵，发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。
然而腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，因而产生了亚硝酸盐。
图：科普中国
● 吃腌菜会致癌吗？
在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。
当体内的亚硝胺含量达到一定的量时，就可以引发胃癌、食管癌和肝癌等，对人体产生极大的危害。
图：科普中国
● 腌菜怎么吃才安全？
《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 含量不得超过 20mg/kg。
一般购买市场上正规品牌生产的腌菜，亚硝酸盐含量能够控制在安全线以下，而自制腌菜则很难控制。
腌菜中的亚硝酸盐含量存在一个波动过程。在整个腌菜制作过程中，亚硝酸含量是呈现先升高再降低的趋势，不同腌菜的亚硝酸盐高峰期的时间点存在一定差异，但是一般而言，腌菜腌制的第3-10天为亚硝酸盐的高峰时期，腌制三周以后降到安全水平，这个时候再吃是相对安全的。
此外，如果在家自制腌菜的话，添加维生素C可以抑制亚硝酸盐的形成，也可以促进已有的亚硝酸盐的降解。
即便是这样，自制腌菜中的亚硝酸盐含量也很难控制，因此去市场上购买正规品牌的腌菜更为可靠。
但是买了正规品牌的腌菜，也不能敞开吃。腌菜一般含盐量高，吃多了也会导致盐摄入过多，提高高血压和其他心血管疾病的风险。因此腌菜虽美味，还是要少吃，多摄入新鲜蔬菜才是更健康的选择。
图：科普中国
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发表于 2021-3-11 00:00:00
发表于 2021-3-11 11:48:33
