城口老腊肉

吃货妹

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“吃了城口老腊肉，当天回去都无悔。”这是儿子对城口老腊肉的评价，在他看来，仅此一条，来城口的理由就已经十足。

“你一定要写一写城口老腊肉，让更多的人知道，城口老腊肉不是腌制的含亚硝酸盐的不健康食品，而是传统工艺高炕慢火烘炕而成的健康食品。”朋友一再忠告我。

所以，写城口老腊肉既是命题作文，也是城口之行的集体作业。

说老腊肉之前，必须要讲一个小男孩的故事。

他的家在大巴山深处，家里很穷。八岁前，他没有穿过鞋，自己打草鞋穿。

因为父亲意外去世，母亲严重炸伤，小小少年的他，上完小学一年级，便背井离乡，去煤矿打工。

那时候，她的母亲每天需要二百块钱的药费。为了挣药费，返乡后的他，背起城口老腊肉来到江北区观音桥，沿街售卖。

在主城商圈兜售土特产，自然不被允许。但当管理人员听了他的故事，层报上级，破例允许。

就这样，每次卖老腊肉，挣三五百元，撑起了一个风雨飘摇的家。

如今的他，经过社会大学的历练，成为当地一家建筑公司老板，带动了一百多位员工就业。

致富后的他，不忘大巴山中的乡亲，常年开展慈善活动。

这是一个“卖老腊肉救母”的故事，也是城口青年自强不息的一个例证。

山中的土猪肉，自然是稀罕之物。就是说，在二十多年前，城口老腊肉就已经是土特产，为重庆市民所欢迎。

其实，城口老腊肉的历史由来已久，至少有几百年的历史了。

在中国，为了保存新鲜的猪肉，让它存放的更久，先人们想出了各种方法。

有的用盐腌制，在我的老家就很盛行。有的采用柏树枝、桂花枝熏干，在川渝地区很流行。有的采用风干方法，在北方较常见。

而在所有的方法中，只有城口老腊肉使用的方法最为健康，它不仅不含亚硝酸盐，还含富硒元素，对人体大有好处。

城口老腊肉的制作工艺，凝结着先民的智慧。用四句话概括就是：高炕慢火，低温发酵，青冈原木，传统工艺。

在城口山区，海拔高，不少地区雪季长达半年。因此，山民都有围炉的习惯，炉火上方，是一层层的腊肉，经过数个月的烘炕，这样老腊肉能够保存几个月，乃至几年。

而专门生产老腊肉的企业，建有专门的炕房，多用青冈木烧火。青冈木材质密实，经久耐烧，火势稳定，为烘炕老腊肉之首选。

制作老腊肉需要慢功夫。从分割，到入缸，到上炕，需要几十天的工夫。

经过多天的烘炕，这些喝着山泉水、吃着五谷杂粮长大的猪，肉中的水分逐渐蒸发。

期间，猪肉还与空气中的负氧离子发生反应，进行发酵，形成了软糯无比的老腊肉。

正宗的城口老腊肉，皮薄肉厚，肉质紧实，逆光下，肥肉部分透亮，瘦肉部分红润。

看一眼，令人垂涎欲滴。吃一口，登上味蕾巅峰。

城口老腊肉，既是市级非物质文化遗产，也是地理原产地标志产品。有这两块金字招牌的加持，城口老腊肉不仅可以放心食用，完全应该作为待客之首选，实乃人间之美味。

目前，城口政府部门正在牵头制定城口老腊肉的行业标准，产业发展规划不仅提上了议事日程，还在抓紧推进。

我无比相信，未来，城口老腊肉不只是以土特产的方式出现，而是承载着一种文化、一种传统、一种记忆。

提起老腊肉，我们想起高炕慢火低温发酵的传统工艺，想起与亲朋好友团聚的美好日子，想起老腊肉改变了一个小城人命运的故事。
来源：倾听峰声

陈汁

腊肉还是要吃城口正宗的