城口人从小吃到大的“吃腌菜致癌”，是真是假？

辉姐

4 z# p* Z" ]+ F4 E, r0 U3 E/ d# r

+ Z5 J. `9 A6 g
& D5 H: ^/ [0 E8 O% M5 h! F2 I
腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。

; Y) m+ B5 @  C  \3 n4 k
当然了，好吃是真的好吃，但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。
1 _% ~- a, m  G: B# K

5 z* h3 v! N3 e( ]

( V& B7 r9 L* m6 u0 {( |
不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？

7 ~! U8 q  t( U. S8 f3 I9 \
今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。
- r( Y9 p+ G5 |  X  P

7 `, o8 C/ ~/ }

1

: M% O8 y0 g& {5 `吃腌菜真的会致癌？
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
  k4 d- j9 j" P) p+ {" P  U9 c
+ [! t1 b; x' v/ J( G+ k6 ^9 q
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”


+ q; I! s" r2 ^4 s. P也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

$ k9 Q: n" q8 d2 G9 p5 U$ W; D
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。


4 i4 F/ t3 c9 o+ Q3 W3 e因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。


4 ]: `) w+ [+ E; @9 T+ c5 _腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

/ b* H$ b' m- O5 {5 w, a

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。
6 D0 R' d  p7 h9 |% \

同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。
! i% B2 {& q' O" q* a: V0 g0 M

7 X# E% G  [; G+ J! h. j8 `

2

4 y0 g: o9 X5 o0 l- `腌菜一点营养价值都没有？
当然不是。


实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。


5 R- F! D* Y' ?% A) W+ ]4 ^但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。


3 Y! A; x' @; H( |! s( |  X

3 `7 d" k6 B  `8 K

事实上，发明腌菜的最初目的是为了延长蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。


( ]- Z) n5 g4 e* }2 E但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。
) C( c3 r8 D; I  x- F% j5 E
1 B" y7 F# j! c- j. R: p  \

3

' v, L5 a4 F4 A哪些人不建议吃腌菜？
8 H) u% M% f/ V3 E+ W; `& n. R1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

6 }  q% I# x- q8 v
9 Z; o- y1 y7 ~7 h& g: s一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

; p5 {1 f) }* B7 P# A$ B
$ |! P* ^! O0 h而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。


: x  U! f4 U; T4 U4 a5 @% ]4 {2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
2 M3 D$ ?7 C0 c. ?5 b

6 w% X. u! n8 |3 p% e1 F* O0 e流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
: `/ m( @5 k: w& Y( l" z( I
5 G8 |7 C8 h; C7 C9 h! e
2 A, z7 m7 X% y9 q' ]3 F! R* S, z1 o因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

9 D- _' G+ z) J
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

7 Y6 B1 p: }7 d; o+ ~
* J* J. c9 A' d# T% i腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
! p- M7 _) g0 N

4.老年人、孕妇及儿童等
' S! i( c  L+ h: l: D2 w* o! v
; T% k' F1 a1 h& \/ L
. Y) ^5 i; _4 d) G; _腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

8 J7 r+ g8 n: T

- l* E( `7 I7 Z/ b

4

- y; o2 c9 r# G# i如何健康吃腌菜？

7 T7 Z0 v# C5 \8 K' W0 t* z
• 减少吃腌菜的频率
  

虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

6 c9 }" Q. y9 C& E8 }
• 选择正规厂家生产的合格产品
  0 e" J% K$ \/ W( d& v; V  n; i

4 F) J, K$ l' N8 B$ i
选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。


5 H: u3 `# m# N6 {8 y0 c1 G

• 用腌菜替代部分烹调用盐
  * x& b( `7 l0 I  g

- g  L# k* ?- F
食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
) F! L5 I) f, i- I* z5 o. G3 S, ^; V

; s# H+ ^9 o1 u7 }. e3 I* h
• 自制腌菜一定要腌够时间
  

北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
" }: j/ M. N, F9 f5 E. p


6 ^9 R! _( H' |! p. C. m6 t

• 注意食用及存放方法
  

) A+ n3 @. U" x0 T# x! S* E+ ?食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

/ m. z# g: j7 Z. m2 U
; P; w5 a& C" D9 Q) A存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
  @( w' V9 A8 [* L
  H0 ~% Y, b# d  L8 h

1 K* b5 s) u( V, [* Q4 }+ Q2 S# o: J
! n+ d* `& i  C+ d& U
8 M) {, c9 h- z: {. `1 A! q' p

总而言之

腌菜虽然酸辣爽口

各具风味

7 D0 C7 v) F. C" W1 S

但其含盐量过高是不争的事实

长期食用会带来健康风险

不管其是否致癌

都应减少食用频率和食用量

1 p1 ^8 I: o6 M( v# F6 F5 {# Z

来源：科普中国（ID：Science_China）
! y4 y2 x' d4 v* H1 z2 l
. ?( h5 F1 p3 [  _( Z) k+ V

露过尘世1

这样的科普帖应该是大力推广的。小编不错，顶你。

& w- m2 \6 U' B2 s) t$ N