城口人从小吃到大的“吃腌菜致癌”，是真是假？

辉姐

7 M! C) u- O1 H; i5 L7 p

腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。


当然了，好吃是真的好吃，但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。


6 F# Q' g1 u1 I1 u5 \1 c

7 k. ?9 q' Y3 k/ H3 M: W% |
0 H1 ~* F/ h1 ]2 V4 g; k
不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？
/ L7 f: \8 B% j% Q$ w

今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。


4 a: d; y* s. }6 K/ J1 P0 Y

1

吃腌菜真的会致癌？
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
) C% Y" j( e5 }9 g  m+ o
( h9 A$ w# \$ w5 H5 f0 H6 ~
+ O  S: s) U" a; `, v: [) a* ^2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
6 J- f. E; s: @' e/ U' g- Q

也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
  z) y% [$ l; P+ M

此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。
$ @5 f' Z5 P- d$ f: y, M% F7 P8 ^- ~

. t6 {6 I' m- ?' W4 Q! R因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
! J# Y4 A1 V5 ?* O
$ p( [! Z0 I/ p6 E- Z& ?% e- I7 u  ]2 Z
腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

, z: Y2 I  r# l% N7 x
- e8 P+ c* u/ C8 b
$ X- K" f& Y$ h  z& Z& o  s9 ]8 N但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。

2 {+ \- ]4 f: j5 j  U# T- z2 }
; p; L! C3 ~* i& j同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。


' Z/ J* P# h% Z' V1 n, @

2

腌菜一点营养价值都没有？
当然不是。
. M4 Y9 S4 C& l- x# y* x: r7 z
+ W5 ]1 w/ y2 B8 S% s
实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。
: r% _6 Q5 m' N7 Y

1 E- U9 h  j; x/ L, O但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。
1 e6 i8 H% m; P
! W2 {' G% U* q" n: p: _* ^; D# Q
) v6 I8 b% _4 y+ t* ~( E, S: D5 W! v

, [! `- g% {( h) [% Q% q

2 U+ B) F4 L. s: q. M: X4 F) Z

, A: O4 n# H* L0 e. d$ ?事实上，发明腌菜的最初目的是为了延长蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。

" J4 |( h- F7 z3 l
但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。
- {: ^2 s& T2 }: S) |' i2 ^
9 G# f2 Q* {1 O/ D8 r! w

3

哪些人不建议吃腌菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
7 H5 Q3 M% X5 s. Z9 t
4 O* ?9 i, t& E$ e  H- @# d
' L/ n$ s  [# `1 c. w- U一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。
; ?5 s, W) n4 k  H7 H5 Y* k
1 L& ?# ^& X& v4 |
而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。
/ o) `+ U" p3 q& T, |- N* f& q
. A0 Q3 y0 @0 o8 F+ U
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者


/ w) Z8 x4 |% e4 t7 Q6 r3 K流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
& Q4 P) Y; p  X  u0 f5 V5 w! I
; B" B! k( Q  a* ]7 o4 V1 x
/ F/ @! _6 H! V  j+ a* p% ~# q因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

9 Y5 r( t7 b. \! v7 v) Z) v; @
& _% }( \- ?: B8 N3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

% H( W1 ?+ m- {( a& O
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
0 K( A0 t/ o$ F
6 @3 ?0 z* `; U
9 D0 h6 W, i& t& e4.老年人、孕妇及儿童等


  r* E# D1 m! d* _/ A7 Q腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。


6 r% o( E3 M# `) y8 n( D! b

4

如何健康吃腌菜？

• 减少吃腌菜的频率
  

3 @* @8 L5 R4 j. q& @' K* l# ]; f
* u: L7 X% D3 p6 o+ s2 `- _虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。
0 L" K! e/ W0 \
; X! V7 a  k! t( N6 @7 H3 @

; ^2 D/ ^7 `* ^+ D+ I7 M
• 选择正规厂家生产的合格产品
  

+ t7 c3 B- b; O0 x2 `4 x选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。

& g& l4 J3 {" {( @4 J
) D. ]) B1 N3 N# t) B

• 用腌菜替代部分烹调用盐
  

) h$ U- w$ ]* k$ J/ I& _  X( }
+ z7 C2 \3 |4 W- z食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

! A/ x& z8 a: a6 f
: [' H* t8 I( X9 o5 ?# D. S% l

8 H; B% m) E$ I# i
• 自制腌菜一定要腌够时间
  3 R" j. p' _3 I) n  O

: c$ M$ F9 u! D  p北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
* m5 n5 u2 ?7 F& O' _1 A0 S

) h. [& ^8 v! G3 h4 d+ |6 ~/ G! u

• 注意食用及存放方法
  : M% [9 f- ]3 w9 i( ?& p: U

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

# I" z8 b) C$ a* V5 t2 b5 x8 v0 N- g
" q* q" u9 ?2 b* a, }存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
* n8 s/ S+ Q4 |& \8 _0 b7 v9 n
! [" ^5 e; \& `9 T# |4 t

4 d4 O- _% q9 c7 o

- q2 N* h( {9 U  D% z

( u# n. R( \; E  `; m

总而言之

$ F5 m9 B4 W) e

腌菜虽然酸辣爽口

- ~  o1 z3 ^$ T3 U+ Q

各具风味

0 f/ F! l) L4 Q

但其含盐量过高是不争的事实

长期食用会带来健康风险

不管其是否致癌

都应减少食用频率和食用量

( T" ^) C: J/ w9 D" _/ X
来源：科普中国（ID：Science_China）

: n- h1 x) R* |- o' k

露过尘世1

这样的科普帖应该是大力推广的。小编不错，顶你。
5 d+ s( O0 Y4 W  S! K- f3 Z7 z
" i, X  ~. c) ?